Les vins doux sont obtenus à partir de raisins très mûrs. Ils possèdent un fort degré d’alcool probable mais si la fermentation de ces raisins était totale, le vin serait à plus de 21 % vol. La fermentation est donc arrêtée en ajoutant dans la cuve de l’alcool éthylique : on parle de mutage à l’alcool. L’ajout d’alcool a pour effet de bloquer la fermentation car les levures sont lysées par l’alcool. Cela a pour effet de produire un vin à relativement fort degré d’alcool mais possédant encore des sucres résiduels. Plusieurs types d’élevages sont alors possibles par la suite. Ces vins sont obtenus le plus souvent avec des cépages comme le muscat (petits grains et Alexandrie) mais aussi le grenache (blanc, noir et gris). En France, les vins doux les plus connus sont les Muscats (de Beaumes de Venise, de Rivesaltes, de Frontignan…), les Rivesaltes (ambré, tuilé…), les Maury et les Banyuls. Ces vins sont obtenus en majorité dans le Languedoc-Roussillon, et plus particulièrement dans les Pyrénées-Orientales pour ce qui est Muscat de Rivesaltes, Maury, Banyuls et Rivesaltes.
